ブラックバスの燻製です。
でもその前に燻製の基礎知識を学びましょう。
燻製とは、塩、風、煙を利用して、
食材の保存性を増し、豊かな香りもつくという一石二鳥な調理法です。
保存の必要性があまり感じられない今でも燻製が好まれるのは、
やはりあの独特な香りに惹かれるからなのでしょうね。
燻製の大まかな手順としては、
・素材下処理
・塩付け
・塩抜き
・乾燥
・燻煙
の５段階に分けられます。
素材下処理
これはまぁ・・・素材によって違いますんでなんともいえませんが、
魚であれば、内臓やエラをとったり、血合いを取ったりして臭みの成分を残さないようにするとか、
肉だったら余計な脂を取って形を整えて精肉したり・・・・・・とか。
塩漬け
食材に塩やスパイスをを直接塗る方法と、
塩やスパイスを溶かしたソミュール液につける方法とがある
素材が肉などのしっかりしたものであれば直接擦りこむ。素材の脱水作用が強く臭みが良く抜ける。
魚など身が弱いものはソミュール液につけると良い。
ソミュール液につける方法は、
干物をつくる時に魚を食塩水（立て塩）につけるようなものと考えれば良い。
塩抜き
なんで塩漬けしたものを塩抜きすんの？ って感じですが、
一度しっかり塩を含ませてから塩加減の調整を行うのです。
溜めた水の中に素材を入れて、流水が直接素材に当たらないように塩抜きします。
直接流水が当たると、そこだけ塩抜きが早くなってしまいます。
乾燥
煙が良く通るように食材の水分をとばす。
直射日光の当たらない風通しの良い場所で干します。
燻煙
チップを使用して煙でいぶす。
燻煙の仕方として 熱燻、温燻、冷燻 の三つの方法があります。
それぞれの特徴と一斗缶での燻煙法を紹介します。
熱燻は８０〜１００℃くらいの温度で１０分〜１時間いぶる方法。
焼きながら煙でいぶる感覚で短時間でできるもので、保存性は高くありませんが、
コンロ、鍋、網、蓋さえあれば誰でもできてお手軽で初心者向き。
魚介類やゆで卵、チーズなどに手軽に香付けできる。
一斗缶方法
鍋方法
温燻は４０〜８０℃くらいの温度で２〜６時間いぶる方法。
時間は掛かるけどどんな食材でもおいしく仕上がる方法。
ハム、ソーセージ等。
熱くなりすぎないよう広くし、温度調節に気を配る。
冷燻は１５〜３０℃の温度で、２４時間〜・・・
熱源から遠ざけ基本的に煙だけで何とかしなきゃいけない方法で、
長時間いぶすので保存性は高いが夏場は無理だし時間がないと無理。
土日眠らずとか、６時間を数日に分けてとか、そんな感じでやる。
煙突で煙だけ誘導する。
煙突が長いほど煙の温度を下げられる。
そして燻煙に大事なチップ
いろいろあります。
・ ヒッコリー（クセのない香りでどんなものにでも合う）
・ サクラ（香りが強くクセのある食材に合う）
・ ナラ（色付きが良く魚介にむく）
・ リンゴ（マイルドな香りで淡白な食材に）
・ クルミ（クセがなくどんなものにでも合う）
・ ブナ（すっきりした香りで色付きが良く魚介向き）
・ ウィスキーオーク（ウィスキーの樽をチップにしたもの。 色づきも良く魚や鳥等に。）
とか、本見ると書いてあるけど、
こんなものは好みの問題だからね。
気に入ったもの使えばいいよ。
ブレンドもあるしね。
また、こんな感じのスモークウッドと呼ばれるものがあります。
これは木を粉にして固めたもので、お線香の太いものと考えればよい。
コンロや電熱器を使用しないで、マッチで火をつければ長時間煙が出続けるので簡単。
冷燻向き。
でもあんまり良い香りしねえ・・・・かな？
あくまでもチップの補助として俺は考えている。
まぁなんていうか、チップや燻煙方法の組み合わせパターンは多いので、
燻製っていうのは作る人によってオリジナルのものができるんじゃないでしょうか。
さて・・・以上は本を読んでの知ったかぶりでございましたです。
知ったかぶりはこれくらいにしておいて、
いよいよブラックバスの調理に入ろうではありませんか。
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