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雉。

皮を剥いで処理するとこの状態になりますが、
ここから食べやすい肉にする俺流の手順です。



まずモモ肉を両手で保持して、
外側に折り曲げます。

ゴキゴキっと関節が外れて股が開いた状態になります。



オシリ側のこの辺りに刃を入れます。



オシリ側を抑えて、胸肉のほうをもち、ガバッと開きます。



こうすると内臓が丸見えになって綺麗に取り外せます。



取り外しが終わったら内部を綺麗に洗って水気を拭き、
胸と足をさらに外側にボキッとと折り曲げ、
折り曲げた箇所に刃を入れて上半身、下半身に分離。



下半身はこの辺りに刃を入れてモモを分離します。

すでに股関節が外れているので簡単に分離できます。




次にこの上半身ですが・・・



この線の辺りを基準にして上下に動くようになっています。（動画）



線の辺りが肋骨なので、
肋骨に沿って刃を入れます。



胴体左右ともに刃を入れたら、
下と上に開くようにメリメリメリっと力を加えます。（動画）



ある程度開いたら、今度は首を手前にして持ち、
首の横のこの線の辺りに分離したいガラを繋げている骨があるので、
ここに刃を入れて分離します。　（動画）




ガラは出汁用に、残りはさらに解体します。



腹側を下にして、腕を持ち上げ、
脇の辺りから線のように骨に沿ってちょっとずつ刃を入れます。


ココからは骨から肉をはがす気持ちで、
骨がこんな形になっているのを意識しながら便宜刃を入れていきます。



中心に近づいたら今度は反対側に移り、
次に慎重に真ん中に刃を入れていき・・・



最後に繋がる筋などを切り離せば・・・・



こんな感じで分離でます。




ココにはまだこんな感じでＹ字の骨が残っていますが・・・



とりあえずこの前面にある大きい塊がささみでコレを取り外します。



ささみ一部がＹ字の骨と繋がっていますが、
少し包丁を入れるだけで、後は手で持ち上げるようにしてはずすことができます。



最後に胸肉からＹ字の骨を、骨に沿って刃を入れて取り出せば解体は完了です。



よし。





ここまでできたら、新鮮なものならササミを刺身でいただきましょう。



ささみにはこの筋がついていますので、
筋を除去してから刺身にします。




モツは新鮮なので生で刺身でもいいですが、
バリエーション豊かにモツ焼きでいただきましょう。



心臓は薄い膜を外し、包丁を入れて中を洗います。



砂肝はやはり周りの膜等を綺麗に外し、
包丁を入れて内部の固い膜を外します。



レバーは苦玉（胆嚢）がついていればそれを除去し、
水洗いして水気をふき取ります。



コレを串に刺して遠火でシンプルに塩のみで焼きます。




ササミは一人なら刺身は半分あれば十分。

もう半分は雉酒にしていただきましょう。



強めの塩でもんで、狐色になるまで火で炙り、
ちょっと削って熱燗の中に入れて２分ほど待ちましょう。




雉の刺身、雉のもつ焼き、雉酒で、
雉猟お疲れ様セット完成！

感想

刺身・・・ あまぁーーーい！ 口の中で上品にト・ロ・ケ・マス。 ヒヨドリの刺身が庶民の味なら雉は皇室の味。 モツ・・・ クリクリの心臓、プッチリ濃厚レバーにジャッキリした砂肝。 クドさはまったくなく普通に美味しい。 酒・・・・ 塩味が利いていることで酒の甘みか雉の甘みか、 甘み成分を余計に甘く感じます。 酒とキジの旨みを堪能した後に、 ふわぁ〜っとちょっと焦げたような香りが広がって・・・・ 国鳥殺しバンザーイ！！ （だから煽るなっちゅーの。）

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