ウナギの捌き方 & 白焼き




※ 捕れたてでもまったく泥臭さを感じさせないものもいれば、
  骨の髄まで泥臭さが染みついてるようなやつもいるので、
  そんなやつはしばらく清水で養生すると良いようです。





用意するもの。


長めのまな板、千枚通し、カッター、軍手。

ウナギのサイズが大きいと、カッターだと滑りが悪くなって骨にひっかかったりしますが、
まぁなんとかなります。


まな板はホームセンターで60〜90cmの板を買ってきて、
それを台所のシンクに動かないように加工し、
キリで穴を開けて、千枚通しを奥まで貫通させて固定できるようにすると良いようです。




※ 慣れない方はウナギをしばらく(2、30分)冷凍庫の刑に処すると捌きやすくなります。





まずはウナギの首近辺を千枚通しでまな板にガッチリ固定。
このときウナギの背中が自分のほうに来るようにします。
元気が良いと打ち込んだ瞬間、のたうちまわりますがそのうち落ち着きます。



ウナギの首の辺りからカッターを入れて骨に当たったら止めます。
そしたらカッターを寝かせて骨に沿って切っていきます。

このときカッターの刃の長さををウナギの胴体の太さに合わせておくと良いでしょう。


これで開き状態になりました。
手前側の身には骨がついています。




キモは取り外して、肝吸いにすると良いでしょう。
胃にはミミズとか入っていたりしますが、
切れ目を入れて内部をきれいに洗って利用します。

大丈夫! 洗えば喰える 美味しい。





残った骨を切断し、骨の下にカッターを刺し込み、
同じように骨に沿ってカッターを滑らせます。



最後に頭と身を切り離して、とりあえず一段落終了。

サイズの大きいものは腹骨に切込みを入れたり、
ヒレを除去しておくと良いようです。


こちらに少し慣れた頃の動画を用意しました。

 →  素人向けカッターでのウナギの捌き方





まだまだ動く頭。
この状態で口に指を突っ込んでみてください。

・・・・・死にます。

ウナギじゃなくてあなたがね。
顎の力が半端じゃありません。

頭も骨と一緒に圧力鍋で煮込むとバクバクいけます。
針を飲んでるやつは、真っ二つに割って針を取り外すのを忘れないように。
蒲焼にする場合はこの煮汁でタレを作って利用しましょう。




今回は白焼きにするので炭火を起こします。



捌いたウナギの身を切り分けて串を刺します。


天然ウナギの味を知るために、何もつけずに焼いていきます。

焼いているときは変に脂がぼたぼた垂れてくるのでなく、表面にジワ〜っと浮き出てくる感じ。

※焼き方が泥臭みのいかんに関わってくるとかこないとか。
 またウナギの血には毒素が含まれているので良く焼かないとヤバイとか。







焼きあがり完成です。
美味そうだぁ〜!!!





感想


ヤバイぞ!!!! こ、こ、こ、これがウナギか!?


美味すぎる!!!


この適度な脂ののりと歯ごたえは自然で生きてこそのもの。
肉厚もすごいが皮も厚く、皮がすごく美味い。

味が濃いんですよ。破片だけで口中に旨味が広がるんです。
鍛え抜かれた味 といいましょうか・・・・・。
うまうまうまうまうまうま馬〜い!!(もはや表現できません。)

う〜む・・・、スーパーのパックウナギってウナギ版ブロイラーって感じかな。
とは言うものの、パックはパックなりの美味しさがあるけれど。。。

今回は天然、捕れたて、炭火、・・・条件が整いすぎた。
本当に美味いウナギにはタレなんかつけるのもったいない。




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